Sambal Goreng Kambing (Goreng-Goreng)

Assalam...

Menu goreng-goreng merupakan menu lama yang juga hampir dilupakan oleh generasi Bugis masa kini.  Menu ini boleh dibuat dengan menggunakan daging lembu (sapi), kambing, kerbau atau kuda.  Manakala bahagian daging yang digunakan adalah daging yang kasar, liat atau yang banyak urat.  Goreng-goreng yang dalam gambar adalah daripada daging kambing dan dibuat secara ringkas tanpa menambah suhun dan ubi keledek goreng.  Walaupun ringkas tapi rasanya tetap urmp!

Goreng-goreng Kambing
Sumber: Tante Suma

Bahan-bahan
1 kg daging kambing - potong dadu dan rebus hingga empuk
200 gm kacang tanah - goreng
50 gm suhun - goreng
3 biji ubi keledek - hiris nipis dan memanjang serta goreng
Minyak untuk menumis 
Kicap manis secukupnya
1 sudu serbuk lada sulah
1 sudu serbuk ketumbar
Garam, gula dan perisa secukupnya
  
Bahan Blend
2 inci lengkuas
10 batang serai
1 labu bawang Putih
10 biji bawang merah
2 inci halia
5 biji cili besar (merah)

Cara Penyediaannya
* Tumis bahan blend hingga wangi, masukkan serbuk ketumbar dan lada sulah.
* Masukkan minyak ke dalam daging yang telah direbus hingga kering airnya dan empuk.
* Tambahkan bahan bumbu tumis, garam, gula, kicap dan kacau rata.
* Sesuaikan rasanya dan tutup api.
* Campurkan dengan kacang tanah goreng, suhun, keledek goreng dan gaul rata.

Nasi dah terhidang, jom kita makan tapi kena duduk bersila dan makan guna tangan ya.  Bismillahhirahmani rahim..

Wassalm.

Acar Mentah Bugis Style

Assalam...

Acar mentah begini selalu ada sebagai menu sayuran yang wajib ada dalam hidangan pada hari utama sesuatu majlis seperti perkhawinan dan kesyukuran masyarakat Bugis.  Berlainan dengan menu sayur pada waktu rewang atau gotong royong hari sebelum majlis.  Melihat pada hidangan tu, baru saya tahu yang menu ini juga mengalami transformasi dari segi cara potongan sayuran dan bahan-bahan yang digunakan. 

Masih ingat versi acar orang Bugis yang dulo-dulo banyak menggunakan taugeh kontot (patuo bue) yang mereka buat sendiri dan kuahnya ada campuran kuning telur.  Susah nak jumpa acar yang guna taugeh kontot tu sekarang mungkin sebab kerja yang renyah.  Kena guna tenaga kerja yang ramai nak bersihkan taugeh kontot (patuo bue).  Dulo-dulo, ini semua kerja anak-anak gadis pada waktu malam sebelum majlis, atau saudara terdekat yang lama tak jumpa berkumpul sambil tu berkenalan dan bergurau senda. 

Hidangan kenduri orang bugis yang masih mengikut cara orang lama atau cara orang kampung.  Masih menggunakan dulang atau talam, jumlah orang untuk satu hidangan begini seramai 4 atau 5 orang.  Lauk pauk kenduri mereka yang biasa ayam masak lengkuas (nasu likku), ayam masak putih (nasu puteh), kari kambing, goreng-goreng, ikan bolu panggang dan acar (acara').

Acar Mentah Bugis Style
Sumber: Andi Sehang


Bahan-bahan
5 batang timun
1 batang lobak merah
3 biji bawang merah
1 biji cili merah

Cuka
Gula pasir
Garam
Sedikit serbuk lada putih (merica)

Cara Penyediaannya
* Bersihkan sayur-sayuran.
* Timun buang biji dan potong dadu atau mengikut kesukaan anda.  Jika timun muda boleh potong tanpa buang kulit dan bijinya.
* Lobak merah hiris memanjang, hiris bawang, dan cili besar.
* Sediakan kuah dalam mangkuk berasingan, campurkan cuka, serbuk lada putih, cili merah potong, gula, garam dan sedikit air.  Tiada sukatan metrik semua main agak-agak hingga dapat rasa yang seimbang antara manis, masam, pedas dan masin.
* Campurkan semua jenis sayuran dalam satu bekas dan tuangkan kuah.  Gaul hingga sebati, sebaiknya campurkan kuah dan sayuran ketika hendak dihidangkan.

Jika bukan hari kenduri pun boleh buat acar ini sebab simple dan senang disediakan.

Wassalam.

Kenduri Di Meru, Ipoh

Assalam...

Dalam kesibukan sejak akhir-akhir ini, Alhamdulillah diberi kesempatan kami hadirkan diri di majlis perkahwinan rakan kami di Meru, Ipoh.  Mungkin ini majlis kahwin akhir untuk rakan-rakan bagi tahun ini, ada lagi yang turut plan nak buat tahun ini tetapi terpaksa ditunda ke tahun depan katanya.  Syukur juga sebab kalau semua dibuat hujung tahun mesti ada yang kami tak boleh nak pergi.

Kiranya kami sampai awal di rumah kenduri pada hari tersebut, rombongan pengantin tak sampai lagi masa tu.  Ada hikmah tersalah pilih lorong di highway yang akibatkan kami terpaksa buat u-turn di exit Kuala Kangsar.  Abang driver geram sebab kena pergi jauh nak u-turn. 

Welcome to the group Zai, bye-bye dan selamat tinggal hidup bujang.  Harap pendamping tu boleh berdampingan ke hulu ke hilir bersama-sama ukur jalan kita geng.

Cuaca panas lit-lit kat Ipoh hari tu, memang baguslah buat aktiviti kan.  Lepas makan dan jumpa pengantin kami bergerak balik sebab ward tadi call yang bapak mertua dah boleh keluar ward.

Perjalanan balik singgah melawat sedara chek di Bidor, tak pernah pergi walaupun orang nie dah menetap lebih 20 tahun kat Perak.  Rumah dekat saja dari pekan jadi senang nak cari. 

Yang bestnya kami dijamu dengan durian, raja buah ada musim pula?, rasa sekarang macam dah tiada musim kat PJ sebab pusat jualan durian SS2 dah takde stock.  Tapi di Kampung Petalin, Bidor baru musim.  Alhamdulillah rezeki, durian kampung sedap segoti.

Bergerak balik PK kami dibekalkan dengan durian dan buah-buahan dari Bidor.  Rezeki daripada menjalin ukwah.

Wassalam.

WAKAF CHE YEH....

Assalam...

Ini cerita lama, dah selalu pergi kelantan tapi ini pertama kali sampai ke Wakaf Che Yeh, orang kata tempat paling happening untuk shopping waktu malam di Kota Bahru dan harus pergi bila sampai ke sana.   Seingat saya masa itu pergi KB sebab nak pergi majlis kesyukuran sahabat kami, hanya beberapa hari selepas hari raya haji. Walaupun majlis yang kami pergi itu untuk menyambut menantu tapi sebab hanya di anggap majlis kesyukuran, jadi malam-malam memang takde aktiviti di rumah kenduri kami pun pergi ke sini.  Kawasan tempat shopping di Wakaf ini memang cukup luas, penat juga kaki ukur jalan dari hujung ke hujung malam tu, walaupun orang tempatan kata malam tu tak berapa meriah sebab banyak lagi kedai yang tak buka, masih bercuti raya.

Malam tu saya hanya mengikut mereka, tiada plan untuk shopping sekadar berjalan-jalan melihat suasana malam Wakaf Che Yeh.  Tak pernah pergi jadi nak tahu juga apa yang ada, bagi saya lebih kurang pasar malam tempat lain macam up town gitu, cumanya di sini kawasannya lebih luas lebih dan lebih banyak pengerai.  Malam tu pula, hujan renyai-renyai lagi senduh dan tidak mendatangkan mood yang best untuk tawar menawar.

Jalan-jalan cari makanan di Wakaf Che Yeh pun tempat yang best juga, dari restoran hingga makanan gerai semua ada di sini.  Malam tu memang kami takde lah berJJCM sebab dah kekenyangan, tuan rumah paksa makan sampai se'eh.

Ada yang pesan untuk mencarikan barang di sini tapi tak jumpa pula, mungkin sebab banyak gerai yang tak buka lagi.  Dari tak beli apa-apa dan meredah hujan renyai-renyai baiklah saya kembali ke pangkal jalan menunggu kawan-kawan yang lain bershopping.

Barang kemas, emas dan batu permata memang sinonim kan dengan orang pantai timur.  Mereka suka buat koleksi, besar-besar pula tu yang mereka pakai.  Tapi ini yang ini punya lah, emas pasar malam tapi kalau nak nampak jangok boleh saja.

Walaupun bukan kaki shopping, tapi mungkin suatu hari bila sampai di KB lagi akan berkunjung ke sini lagi.  Cuma jika nak datang, kena elakkan datang pada hari-hari cuti umum negeri Kalantan, sebab hari cuti mereka cuti sungguh.

Wassalam.

Kuih Bandang aka Nagasari

Assalamm...

Sukarnya lah berguru dengan orang lama, jika kurang sabar mau jadi gaduh atau menyerah kalah dengan mereka.  Macam ketika kami sediakan kuih bandang (nagasari) ini, ada 2 golongan yang selalu bercanggah pendapat, golongan lama (orang tua / otai) dan golongan muda.  Orang lama buat memang teliti, semua segi nak diperincikan dari segi potongan daun pisang, potongan pisang semua kena ikut law lah.  Saiz bungkusan pula mereka suka jika bungkusan kuih itu kecil dan comel.  Sementara orang muda pula tak kisah pada itu semua, lebih suka buat yang short cut sebab nak cepat selesai.

Mereka yang tidak tahan dikritik memang tak berani nak mendekat menolong.  Yang tinggal menolong pun diam tak berani nak membantah, ikutlah aturan walau dalam hati tetap sebal nak keluarkan pendapat, takut-takut jika tersalah cakap.  Apapun sebab nak dapatkan ilmu orang lama, kena lah tahan telinga dan bertabah saja lah.

Kuih Bandang (Nagasari)
Sumber: Hjh Jumria


Bahan-bahan
1 pkt (500gm) tepung beras
6 gelas santan
11/2 gelas gula pasir
Sedikit garam
Pisang masak secukupnya
- Guna pisang yang betul-betul masak (pisang nipah / pisang raja) belah dan potong dua.
Daun pisang secukupnya
- Daun pisang perlu dilayur atau layukan dibawah panas matahari dan potong sedikit bahagian pangkal dan hujung daun tersebut (bentuk segi empat).
Pengukus

Cara Penyediaannya
* Campurkan tepung beras dengan 2 gelas santan, kacau hingga sebati (jangan sampai bergentel).
* Didihkan lebihan santan yang dicampur dengan gula dan garam.
*  Bila santan sudah mendidih, tuangkan bancuhan tepung tadi sambil dikacau sebati.
* Teruskan mengacau tepung sampai masak, beku dan berkilat.  Tutup api.
* Bungkus kuih, ambil daun dan letakkan adunan tepung (satu sudu besar) pada bahagian dalam daun, ratakan (nipiskan) adunan.  
* Letakkan satu potong pisang di atas adunan dan tekan sedikit, supaya adunan dapat menutupi permukaan pisang (atau ratakan sedikit adunan di atas permukaan pisang menggunakan sudu).
* Kemaskan bungkusan dengan lipat lebihan daun pisang (bahagian kiri dan kanan).

Kukus Kuih Bandang (Nagasari)

* Sediakan pengukus, isi air yang secukupnya.  Susun kuih di dalam pengukus hingga habis dan renjis sedikit dengan air.
* Kukus dengan api sederhana.
* Pada awal mengukus jangan tutup periuk pengukus.  Tutup hanya apabila wap kukusan sudah naik.
* Kukus hingga masak lebih kurang 20 - 30 minit (daun pisang layu dan bertukar warna). 
* Hidangkan ketika kuih sudah suam atau sejuk.

Bila dah siap masak, memang cantik lah bungkusan yang rapi dan comel berbanding yang besar dan lebar.  Bila mata nampak cantik, automatik selera pun akan kata sedap juga.

Wassalam.

Kuih Jatuh Bangun atau Cungkir Balik

Assalam...

Kelakar sungguh nama kuih ini ketika pertama kali dengar mak saudara saya cerita.  Walaupun bunyinya kelakar tetapi of course lah sedap bagi penggemar manisan.  Nama tu mungkin sebab kuih ini perlu dihidangkan atau dicantikkan yang bahagian bawah.  Jadi sebelum bahagian bawah kuih dimekapkan kena lah cungkirkan terlebih dahulu (terbalikkan bahagian bawahnya).  Dengan kata lain yang dah jatuh terjelepuk di angkat untuk diletakkan di bahagian atas, jadilah nama jatuh bangun.  Jangan jatuh tak bangun-bangun sudahlah.  Resepi boleh semak di bawah tu, saya rasa boleh kurangkan sukatan gula merah untuk kurangkan manisnya.

Kuih Cungkir Balik (Jatuh Bangun)
Sumber: Hjh Jumria

Lapisan Gula Merah
1 gelas gula merah
3 biji telur
1/2 gelas minyak masak
Loyang 9 x 9
1 helai plastik (yang muat untuk loyang)
Pengukus

Cara penyediaannya
* Kacau gula dengan telur hingga larut dan sedikit kembang.
* Masukkan minyak, kacau hingga sebati dan ringgan.
* Sediakan kukusan dan loyang yang dilapisi dengan plastik tahan panas.
* Tuangkan adunan gula merah, ratakan pada dasar loyang.
*  Kukus hingga masak lebih kurang 15 - 20 minit (lekang di tepi).
*  Tuangkan lapisan kek di atasnya dan kukus lagi hingga masak.

Lapisan Kek (Hijau atau Kuning)
3 biji telur
2/3 gelas gula pasir
2/3 gelas tepung gandum
1/2 sudu teh TBM (ovallete)
1/2 sudu teh baking powder
Pandan paste atau pewarna kuning secukupnya
Kacang kenari cincang atau almond nib

Cara Penyediaannya
* Mixer gula, telur, tbm dan baking powder hingga kembang dan putih gebu.
* Perlahankan mixer, masukkan tepung, mixer lagi hingga adunan sebati.
* Tambahkan pandan paste atau pewarna kuning.
* Tuang lapisan kek ke atas lapisan gula dan kukus hingga masak (lekang di tepi).
* Keluarkan kuih dari loyang ketika masih panas dengan mengangkat plastik lebihan di tepi.
* Terbalikkan kuih ke atas loyang yang sesuai, lapisan gula berada di atas, buka plastic dan taburkan kacang kenari cincang (almond nib).
* Potong dan hidangkan setelah sejuk.

Kuih cungkir balik (Jatuh Bangun) yang dihidangkan bersama kuih bandang (nagasari) ketika majlis doa selamat.  Style kampung yang masih guna dulang untuk menghidang makanan kepada tetamu.

Wassalam.

Ayam Masak Putih, Menu Autentik Bugis Asli

Assalam...

Ayam masak putih boleh dikatakan menu autentik orang Bugis, tetapi hanya dipelopori oleh suku Bugis asli.  Jika ke tanah Bugis (Sulawesi Selatan) baru tahu ada suku Bugis asli atau tidak, sebenarnya ada banyak suku dan dielek mereka juga berlainan.  Ramai yang kata suku Mengkasar, Mandar atau Toraja itu adalah Bugis, tetapi yang sebenarnya mereka tidak dipanggil orang Bugis jika di Sulawesi.  Hanya mereka yang berasal dari daerah seperti Bone, Wajo, Soppeng, Sengkang dan Sirdap yang digelar sebagai Bugis asli. 

Seingat saya, arwah mak dulu pernah masak ayam ini tetapi tak diletakkan suhoon.  So siapa nak try, suhoon tu sebagai option nak letak boleh tak nak letak pun boleh.  Masak putih yang sedap, rasanya tidak didominasi oleh rasa lemak daripada santan tetapi jelas rasa jus limau dan lada putihnya.

Ayam Masak Putih (Nasu Puteh)
Sumber: Tante Sima

Bahan-bahan
1 ekor ayam - potong kecil
2 biji limau nipis (ambil jus)
2 biji telur
10 biji bawang kecil*
5 biji bawang putih*
1 inc. halia*
2 sudu kecil serbuk lada putih
Suhun (rendam hingga lembut)
Air secukupnya
500ml santan pekat
Secukupnya garam, gula dan serbuk perasa

Cara Penyediaannya
* Blend halus bahan bertanda "*".
* Campurkan ayam dengan bahan blend, telur, jus limau dan sedikit air.
* Masak hingga empuk dan masukkan santan pekat.
* Sesuaikan rasanya dan tutup api.
* Campurkan su hoon dan gaul rata.
* Hidangkan.

Jika guna ayam kampung atau ayam tua, perlu tambahkan kuantiti air.  Perlukan sedikit masa untuk empukkan ayam terlebih dahulu sebelum dicampurkan dengan santan pekat.

Wassalam.

Kacang Kace' Masak Bening

Assalam...

Semalam cerita pasal pokok pigoen pea (kacang dhal/ kace'/ kacang gude) kacang yang banyak nama.  Sebelum cuti hari tu memang dah nampak beberapa kudup bunga sudah mengeluarkan buah muda.  Balik dari bercuti selama 2 minggu dapatlah menuai hasil buah kace', buah sulung sudah selamat dituai dan dijadikan sayur oleh si mat lah.  Mat lah cakap sedap, tak tahu lah dia masak macamana (masak ala bangladesh). Ada beberapa buah yang dibiarkan tua dan kering oleh si mat lah untuk dijadikan biji benih seterusnya.  

Sini saya nak sharekan masakan cara kampung untuk buah kacang kace' ini.  Sayur yang jadi kegemaran sejak kecil lagi.  Walaupun nampak kuah tu keruh-keruh jernih macam air acaq (istilah orang utara) tapi rasanya sangat segar dan berkhasiat.  Menu ini boleh dijadikan sebagai hidangan sayur atau di makan begitu saja, masa makan tu kena perisi lah isi kacang dia ya sementara kulit tu dibuang.

Kacang Kace' Masak Bening
Sumber: Kak Soda

Bahan-bahan
1 mangkuk kacang kace' (kacang gude / kacang dhal)
2 biji bawang merah*
2 biji cili padi*
1 biji buah keras*
1 liter air
Garam secukupnya

Sedikit asam keping / asam jawa

Cara Penyediaannya
* Bersihkan kacang kace', buang sedikit di kedua-dua bahagian hujung kacang dan cuci bersih.
* Didihkan air dalam periuk hingga mendidih.
* Tumbuk lumat bahan bertanda "*" dan campurkan ke dalam air didih.
* Masukkan kacang kace dan asam ke dalam air didih.
* Masak hingga kacang matang dan warna kulit bertukar. 
* Sesuaikan rasanya dan hidang.

Sebenarnya ada beberapa variasi kacang kace' ini, saya masih ingat ada biji buahnya yang berbelang-belang kehitaman dan kuah sayur juga menjadi hitam ketika dimasak.  Tapi menurut kak Soda jenis itu sudah jarang dijumpai kini.  Ada sesiapa yang nak biji benih kacang ini tak? Mana tahu nak cuba tanam kat halaman rumah kalau tak nak makan boleh dijadikan tanaman hiasan.

Wassalam.